CURVA DE CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS
Identificando As Fases Da Curva De Crescimento
O crescimento dos microrganismos descreve uma curva caracterizada por quatro fases: latência (lag), exponencial (log), estacionária e morte ou destruição. As bactérias se reproduzem via progressão geométrica (n2), por isso a expressão é representada em logaritmo (log) do número de microrganismo pelo tempo gasto para a multiplicação, isto é crescimento exponencial por ter uma célula originando 2 que por sua vez originam 4 e, assim, sucessivamente.
ESQUEMA DA PROGRESSÃO
Vejamos uma demonstração, onde log. do nº de microrganismos por hora em 1ml
As bactérias se reproduzem via progressão geométrica, e o tempo de geração das bactérias ocorre num intervalo entre 7-30 minutos.
AB = fase de latência
BC = fase logarítmica
CD = fase estacionária
DE = fase de destruição ou morte
FASES DA CURVA DE CRESCIMENDO
- Fase de latência (lag)
É caracterizada pela adaptação da célula do microrganismo ao novo meio, quer seja através da inoculação ou contaminação. Esta fase é influenciada pela idade da cultura, quantidade de inóculo bacteriano, tipo de microrganismo, características do alimento e meio ambiente (pH, oxigênio, composição do meio, substâncias inibidoras, etc.)
Quando os microrganismos encontram as condições ideais para a sua multiplicação, dá-se o fim da fase de latência e inicia-se a fase logarítmica (log), também conhecida como fase exponencial, por se tratar de um crescimento em progressão geométrica.
- Fase logarítmica (lag)
É caracterizada pelo crescimento acelerado e a predominância de células jovens que apresentam seu máximo potencial metabólico. Uma célula bacteriana se divide e dá origem a duas outras e assim sucessivamente (2n). Com o aumento populacional poderá haver esgotamento de nutrientes e/ou alta concentração de metabólitos tóxicos que limitará a multiplicação, pondo fim a fase de crescimento exponencial, ou seja, a fase logarítmica.
- Fase estacionária
É caracterizada por células velhas, mais resistentes a condições adversas. Nessa fase, o número de células viáveis é igual ao número de células inviáveis.
- Fase de destruição
Com o aumento da adversidade do meio, essas células morrem em ritmo acelerado (fase de declínio, destruição ou morte), dando fim ao ciclo microbiano.
FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO DA CURVA
A curva de crescimento é regulada através das associações em que vivem os microrganismos tais como simbiose, antagonismo, sinergismo e metabiose; dos fatores inerentes ao meio de crescimento dos microrganismos (intrínsecos) e dos fatores do ambiente externo ao meio de crescimento dos microrganismos (extrínsecos). Vamos abordar cada um deles.
ASSOCIAÇÃO
Simbiose: os microrganismos convivem harmonicamente. Em condições ideais para o crescimento de todos eles, há sempre uma predominância das bactérias sobre as leveduras e estas sobre os fungos.
Antagonismo: a presença de um determinado microrganismo inviabiliza a presença de outro.
Sinergismo: dois ou mais microrganismos em convívio simultâneo, apresentam suas funções metabólicas potencializadas.
Metabiose: ocorre uma predominância de um grupo de microrganismos que vão sendo, sucessivamente, substituídos em consequência da modificação progressiva do meio, ou seja, os metabólitos produzidos tornam-se tóxicos para um grupo, sendo ideal para outro e, assim sucessivamente, até o esgotamento total de nutrientes que inviabilize a vida.
FATORES INTRÍNSECO E EXTRÍNSECO
O conhecimento dos fatores intrínsecos que agem sobre determinado alimento, permite prever sua "vida de prateleira", sua estabilidade microbiológica, bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou a produção de toxinas dos microrganismos patogênicos eventualmente presentes. No entanto, o conhecimento de cada uma dessas características isoladamente é pouco útil devido aos efeitos interativos entre elas. Esses efeitos podem ser não apenas aditivos como também sinérgicos ou mesmo antagônicos. São considerados fatores intrínsecos a atividade de água (Aa), acidez (pH), oxigênio, composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.
Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a temperatura ambiental e também a composição da atmosfera que envolve o ambiente. São os fatores relativos ao ambiente externo ao meio em que se encontra o microrganismo. Exemplo: Ovo - clara e gema: fatores intrínsecos; casca (embalagem) ambiente (temperatura e umidade): fatores extrínsecos.
REFERÊNCIA:
- Microbiologia Básica - Irineide Teixeira de Carvalho (UFRPE/CODAI 2010);